ĒSTMĪLIS. PAVISAM PRIVĀTI UN PAT MAZLIET INTĪMI!

Sadzeram tubrālības un, aidā!

Varētu teikt, ka rokrokā (virtuāli, protams) esam izgājuši cauri kādam ļoti īpašam mūsu dzīves posmam, kas nenoliedzami mūs ir satuvinājis un, ja ne padarījis par labākajiem draugiem, tad vismaz ļāvis vienam otru labāk saprast. Esam mēģinājuši atbalstīt, analizēt, kritizēt, pazirgoties (nu, kā gan bez tā...) pasapņot, pabaidīties un pat sarīkot revolūciju. Tas viss man liek aizdomāties par dažādām eksistenciālisma vērtībām un saprast, ka mums ar jums ir, kā lai to pareizi noformulē... attiecības. Jā, jā! Un nevajag mulst! Tas ir tikai normāli, ka tā ir noticis, jo, kā sen zināms, – ēdiens mūs tuvina, bet ēdiens krīzes laikā vispār!!! Īsāk runājot, esam tagad tuvi! Āmen!

Lai kaut kādā veidā kultivētu šo sajūtu, nolēmu mazliet pastāstīt ko personīgu par manām attiecībām ar ēdienu, virtuvi, ēst gatavošanu un ēšanu (arī mājās). Šis viss man ir ļoti tuvs. Sākot jau ar to, ka man ļoti patīk paēst, un beidzot ar to, ka arī manā šķīvī nebūt ne viss ēdiens nonāk, tā teikt – “pēc līdakas pavēles” jeb, kā teikts kādā krievu multenē, – по щучьему велению, tālāk jau padomju laiku paaudze noteikti atceras, bet pārējie... nu, neko. 

Tātad pretēji bieži izskanējušam viedoklim, ka Ēstmīlis ir īgns, brīžiem pat depresīvs idiņš, kam viss vienmēr ir sūdīgi un kam pēc definīcijas nav tiesību uz viedokli vien tāpēc, ka viedoklis pārāk bieži ir negatīvs, esmu ēšanas lauciņā bezgala pozitīvs, labu ēdienu dievinošs, labus pavārus ļoti respektējošs un visādi citādi ēdināšanas nozares kvēlākais fans. Cita lieta ir mana personīgā attieksme pret pasniegtā ēdiena kvalitāti, garšu, saturu, aromātu, skaistumu un visu to pārējo, kas veido mūsu viedokli un sajūtu, apmeklējot restorānu. Uzskatu, ka  tur kompromisu nedrīkst būt! Un tā ir mana pilsoniskā pārliecība – nekādu atrunu, nekādu attaisnojumu! Tikai 100% kvalitāte un nekā cita. To restorānā ir pelnījis katrs no mums, un nekad nedrīkst aizmirst par latiņu – cik augsta tā mums būs, uz tik arī vērtēsim.

Uzdosim sev jautājumu – kāpēc vispār ejam uz restorānu? Ko sagaidām? Kādu “pēcgaršu” gribam just? Pieļauju domu, ka niansēs atbildes var atšķirties, bet šaubos, ka kāds iet uz restorānu, lai ēstu ko tādu, pēc kā vēl ilgi dedzina kuņģi un nepamet sajūta, ka ēdiens nekur tālu nav ticis un kuru katru mirkli var atnākt atpakaļ, vai vakarā, diegojot pie spoguļa zobus, nožēlotu katru apēsto sīkstās gaļas kumosu un iejaucot glāzē smecta pulverīti nezaudētu cerību, ka līdz rītam viss sakārtosies... Kā redzat, nemaz tik atšķirīgi uz to lietu neskatāmies. Izrādās, ka visi gribam vienu un to pašu – baudīt, priecāties un, iespējams, (nu nekautrējieties taču) apraudāties no laimes par ēdienu!

Man personīgi restorāna apmeklējums ir kā svētki. Vismaz sākumā, pirms esmu sapratis, ka pietrūkst sāls, temperatūra uz pannas bijusi par augstu vai kāds nav līdz galam izvaktējis. Un tad atpakaļceļa vairs nav, jo nepievienojos to cilvēku viedoklim, kas uzskata, ka pavārs ir tāds pats cilvēks kā citi vai ka pavāram arī var būt “sliktās” dienas, vai bla, bla, bla... Uzskatu, ka labs pavārs ir kā dievs! Un tādam tam jābūt vienmēr! 

Tomēr, neskatoties uz kārdinājumu, lielākoties ēdam mājās, kur gandrīz katrs no mums pavada kādu brītiņu pie plīts, lai pagatavotu to, kas vislabāk garšo, vislabāk padodas vai vienkārši ir pagatavojams no tā, kas ir ledusskapī. Arī es tā daru. Netaisos te stāstīt pekstiņus par to, ka pavadu pie plīts visu savu brīvo laiku un ka manas ģimenes paēšana ir atkarīga tikai un vienīgi no manis (paldies dievam, tā gan nav), tomēr, cita starpā, mēdzu padoties kārdinājumam ko pagatavot, arī neskatoties uz to, ka uzskatu, ka mājas virtuvē jāvalda matriarhātam (nu, nu tikai lieki nesatraucaties...), bet vīrietis virtuvē ir domāts, lai klopētu gaļu, dievinošu skatienu lūkotos cepeša (un sievas, protams) virzienā un pēc paēšanas nomazgātu traukus. That’s it!

Uzskatu, ka dzīvē visam jābūt balansā – darbs ir darbs, bet dzīve ir dzīve. Tāpēc, kad lasu intervijas ar pavāriem, kuri ar lepnumu stāsta, ka mājās gatavotāji ir viņi, izjūtu tādas kā skumjas par to. Jo kāpēc gan čalim, kas diendienā to vien dara kā šmorē, to pašu vajadzētu darīt arī mājās? Vai nu viņš nevienam citam šajā jautājumā neuzticas tik ļoti, lai ļautu iemest krāsnī kartupeļus, vai arī ēst gatavošana ir vienīgais šo cilvēku pašapliecināšanās veids, sākot ar Jāņu šašlika marinēšanu un cepšanu un beidzot ar Ziemassvētku vakariņām entās kārtās no īrētiem traukiem.

Mana attieksme pret gatavošanu mājās ir pilnīgi primitīva un neelastīga – gatavo tas, kurš to grib. Uzskatu, ka piespiedu kārtā gatavot ir necilvēcīgi un šaubos, ka tur kas labs vispār var sanākt. Tāpēc pats to daru tikai tad, kad patiešām vēlos un no citiem to arī negaidu biežāk. Kas attiecas uz to, ko gatavot, tad manā virtuvē galvenais vārds ir – vienkārši. Tas attiecās arī uz jaunu recepšu apgūšanu. Ja nolemjam pagatavot ko pēc receptes, tad pirmais, kam pievēršu uzmanību ir sastāvdaļu saraksts. Nekad negatavošu neko, kam nepieciešamo produktu saraksts būs kā proza pa veselu lapu. Vienkārši neuzskatu, ka kāds ēdiens ir to vērts, lai tam veltītu tik ilgu laiku – sākot ar sarakstā esošo produktu izpirkšanu un beidzot ar pašu gatavošanu, jo neticu, ka ilgāko laiku no visa paņems saraksta izlasīšana. Šajā jautājumā ļoti svarīgs ir arī receptes avots. Noteikti negribētu gatavot pēc receptes, ko pašiem vēl vajag apgreidot, jo tad kāda velna pēc tā ir publicēta, ja nepilnības ir jālabo pašiem.

Pa draugam varu pačukstēt, ka mūsu ģimenes dāmas gandrīz vienmēr izvēlās Zanes Grēviņas receptes, jo, johaidī, pēc tām ēdiens vienmēr sanāk kā solīts, bet es savu vājību pret visu britisko kompensēju ar BBC Good Food pārlapošanu vai pakaifoju, ienirstot dažādu pasaules slavu iemantojušu kulinārijas šovu dzīlēs, kur, starp citu, arī  vienkāršs ikdienas gatavotājs var smelties diezgan noderīgu informāciju par dažādu it kā komplicētu ēdienu pagatavošanas niansēm.

Pie plīts pārvēršos par minimālistu, tomēr vienmēr rūpējos, lai pa rokai būtu nemainīgās vērtības – sāls, pipari, sīpoli, ķiploki, kārtīgi sagrauzdētas saulespuķu sēklas, rukola un vēl šis tas, bez kā savu ēdienu nevaru iedomāties.  Pateicoties šiem produktiem, pat vienkāršākais ēdiens kļūst aromātisks un garšīgs, kas būtībā arī ir galvenais. Būsiet pārsteigti, cik vienkārši ir pagatavot sulīgu cepeti, kas ne tikai neprasa stundu pavadīt veikalā, iegādājoties vajadzīgos produktus, bet pat neliks jums mazgāt kaudzi ar netīriem traukiem un pannām.

Vienkārši nopērciet kakla karbonādi, ierīvējiet to ar sāli un pipariem, varat sadurstīt tajā arī ķiploka gabaliņus, lai gan es vienkārši salieku ķiploka daiviņas (var ar visām mizām) zem cepeša un saberu tās arī virsū, un tas ir viss. Trauku ar cepeti lieku krāsnī uz apmēram 200 grādiem un... tiekamies pēc dažām stundām. Pa vidu vienu reizi gaļu apgriežu uz otru pusi un pirms beigām drošībai iegriežu, lai pārliecinātos, ka vidū cepetis ir izcepies. Nekāda periodiska apliešana, nekāda papildus luncināšanās! Cepšanās laikā no gaļas iztek tauciņi, kuros beigās sametu vārītus kartupelīšus un lieta darīta! Ko neapēdam uzreiz pēc pagatavošanas, vēlāk varam sagriezt un maizītēm vai salātos, kuru favorīts (ja neskaita siļķi kažokā, kur kārtās lieku sagrieztu vārītu kartupeli, silķi Matje, sīpolu, rīvētas vārītas bietes, majonēzi un vārītu oliņu vai Grieķu salātus, ko beigās apmaisu tā, lai daļa fetas, kopā ar olīveļļu pārklātu salātu lapas ar tādu kā mērcīti, vai vēl dažus no sātīgā gala) ir pavisam vienkāršie avokado salāti, kur sagriežu avokado, pievienoju saldus ķirštomātiņus, grauzdētās saulespuķu sēklas (ko, starp citu, pievienoju gandrīz visiem svaigu lapu salātiem, jo ļoti patīk gan to tekstūra, gan ceptā garša), sāli un olīveļļu! Tas ir ko vērts!  

Protams, ka dažreiz pieverās širmītis, un tad daru ko tādu, kas ir pilnībā pret manis paša noteikumiem. Tādos brīžos pavedos uz galerta gatavošanu, kas, neskaitot došanos uz tirgu pēc gaļām, aizņem vismaz piecas stundas, toties rezultāts nekad neliek vilties, jo izmatoju tikai ļoti labu cūkas un liellopa lāpstiņu, mazās cūku kājiņas un garšvielas (sīpolus, ķiplokus, lairu lapas, sāli un smaržīgos piparus pareizajā brīdī un proporcijā). Un tālāk jau tas ir tikai tehnikas jautājums un neiztrūkstoša, nervoza ledusskapja virināšana, lai pārliecinātos, ka galerts ir sastindzis. Un, jā, lūdzu, nejaukt, tā nav nekāda zilcgaļa! Nekādu speķu, nekādu spalvainu ādu un nekāda želatīna! Tomēr par manu lielāko avantūru privātajā virtuvē varu uzskatīt Beef Wellington pagatavošanu ģimenes lokā, vadoties tikai pēc Gordona Ramzija virtuālās pamācības. Tas bija vienreizēji, un rezultāts pārspēja gaidīto. Katrā ziņā, kā vēlāk konstatējām, apmeklējot tos retos restorānus, kas šādu ēdienu bija iekļāvuši savās ēdienkartēs, – mūsējais par tiem bija galvas tiesu augstāks! Un tas bez lielīšanās...

Kas attiecas uz saldo galu, tad gandrīz nekad necepu mafinus, plātsmaizes ar augļiem un ruletes, bet par pūļu vērtiem uzskatu eļļā izvārītus biezpiena pončikus un žagariņus, kurus pagatavojot pat necenšos siet  tradicionālajā “mezglā” jo uzskatu, ka tā ir tikai lieka laika kavēšana, kas attālina brīdi, kad tie nonāks mutē. Svinīgākiem brīžiem cepu siera kūku, ļoti reti īstu torti un tartes. Vispār netaisu saldējumus, reti cepu pankūkas (lai gan ļoti garšīgas), bet, kad galvā saiet greizi, – gatavoju Pavlovu, kas man ir kļuvusi par visu Pavlovu etalonu, jo tagad skaidri zinu, ka ir iespējams to pagatavot vienlaicīgi trauslu, vijīgu un reibinoši (nejaukt ar šķebinoši) saldu. Kad maskarpones krēms saplūst ar bezē, ogu mērci un svaigām ogām un pārvēršas pēcpusdienas simfonijā...

Ar vien’ vārd’ sakot, esmu cilvēks, kurš no restorānu apmeklējuma brīvajā laikā ar sajūsmu uzēd desmaizi, uzdzerot virsū šķīstošo kafiju ar pienu, pie biezpiena ar krējumu brīvdienās pieber krietnu devu persilādes un ir patiesā sajūsmā par uzaicinājumu uz pusdienām pie draugiem, un uzskatu, ka ļaudis, kas skandina, ka ēd, lai dzīvotu, nevis dzīvo, lai ēstu, kaut ko tomēr noklusē vai arī vienkārši vēl nav sasnieguši to stadiju, kad ēdiens kļūst ne tikai par fizioloģisku nepieciešamību, bet jau sniedz sajūsmu un pat laimi!

Tik tālu viss būtu skaidrs, bet, ja atgriežamies pie restorānu ēdiena, tad nekad negaidu šiku eksotiku vai kādas superfiškas, bet vienīgi ceru, ka garšos, izskatīsies pievilcīgi un ka apkalpošana būs jauka, bet neuzbāzīga, jo neesmu no tiem, kas alkst pēc pastiprinātas svešinieku uzmanības un pamācībām ēšanas sakarā, bez tam, man vairāk iet pie sirds, kad viesmīlībā strādā vairāk nobrieduši cilvēki, jo tiem ir lielāka dzīves pieredze, vārdu krājums un arī pašcieņa, un “stāja”, un, protams, zināšanas, nevis “zaļi gurķi” un tukšas, uz sevi tendētas jaunules, kam, pēc maniem novērojumiem, tiek dota priekšroka, pieņemot darbā mūsu restorānos (atskaitot dažus izņēmumus).

Varam tikai turēt īkšķus un cerēt, ka nozare atkopsies un ka paši arī nepaliksim bez darba, jo, ja nebūs darba, tad nebūs naudas, ja nebūs naudas, tad nevarēsim iet uz restorānu, bet, ja nevarēsim iet uz restorānu, – restorāni neizdzīvos. Tāda tā matemātika. Varam vienīgi mazliet paberzēt plaukstas, jo beidzot ir pienācis tas brīdis, kad nekāds japāņu tūrists neko neglābs, tāpēc vienīgā cerība ir uz vietējo patērētāju, bet te jau ēdinātājiem vajadzētu mazliet mainīt attieksmi gan pārvērtējot sortimentu, gan optimizējot izmaksas, gan pārrēķinot cenas, jo citādi visādi var sanākt...

Nezinu, kā šajā visā ierakstīsies Vasaras Rīgas restorānu nedēļa, kas norisināsies divreiz ilgāk nekā parasti, kuras piedāvājums kļuvis dārgāks, bet dalībnieku mazāk. Daudzi to sauc par ēdinātāju iespēju, bet citi par dzīrēm mēra laikā, savukārt es gribētu cerēt, ka restorāni neplāno “izbraukt” uz situācijas rēķina, bet patiešām piedāvās garšīgu un pārdomātu ēdienu, un tādējādi iegūs uzticības kvotu no saviem klientiem, kas palīdzēs izdzīvot tuvākā un tālākā nākotnē.

Nav komentāru

Komentēt