AOKs, Seasons, Gutenbergs un citi "zvēri" RRN dūksnājā
Pavērojot, kas notiek ēdināšanas nozarē, apstiprinās bažas par iespējamu tās norietu. Protams, ir ērti vainot nodokļus, valdību, pandēmiju utt., tāpēc mani nepārsteidz, ka neviens no ēdinātājiem restorānu (un ne tikai) apmeklējumu kritumā nevaino augstās cenas vai nestabilo, bieži vien ļoti zemo pasniegto ēdienu kvalitāti. Skaidri parādās ēdinātāju mērķauditorijas izvēles nepilnības, un tagad, kad pēkšņi izrādās, ka sasniegtais tūrisma apjoms ir zemāks, nekā cerēts un ka Rīga nebūt nav ceļotāju galamērķa izvēle nr. 1, daudzi jūtas aplauzušies un, kā ierasts, meklē vainīgo visur, tikai ne sevī. Skaidrs, ka visas Vecrīgas un lielākā daļa centra ēstuvju orientējas uz importa klientu, atstājot vietējos otrajā plānā, kas, iespējams, arī izrādījusies lielākā stratēģiskās plānošanas kļūda. Jau daudzus gadus kladzinu, ka lojalitāti var uzkačāt tikai ar vietējo ēdāju, ar cilvēku, kas dzīvo tepat, ar cilvēku, kam te ir ģimene, draugi, kolēģi, ar cilvēku, kas vēlās ko nosvinēt vai vienkārši pabrokastot, papusdienot vai pavakariņot tepat un veiksmīgas pieredzes gadījumā darīt to atkal un atkal, nevis ar tūristu, kurš atbrauks šurp tikai vienu reizi un labākajā gadījumā ārpus viesnīcas paēdīs vienā vai divos restorānos, nekad tur vairs neatgriežoties.
Protams, varam sevi mānīt un izlikties, ka tagad būsim zirgā tāpēc vien, ka Latvija ir iekļauta Michelin ceļvedī un ir saņēmusi savu pirmo īsto zvaigzni ever, vienu zaļo zvaigzni, vēl trīs īpašus novērtējumus (Bib Gourmand), kas, vienkārši izsakoties, nozīmē iespēju baudīt laba līmeņa maltīti par saprātīgu (ēdienam atbilstošu) cenu un, protams, atzinību divdesmit diviem restorāniem, kas iekļauti ceļvedī pie Latvijas restorānu izlases, ļaujot tiem kļūt par mērķi tūristiem, kam mērķis ir Latvijas apmeklēšana. Visu šo apkopojot: ir iztērēti milzu līdzekļi, lai kas tāds varētu notikt (šobrīd ~1,3 miljoni), un nozares pārstāvji plaukšķina un dzied, ka investīcijas noteikti atmaksāsies. Var tikai apbrīnot viņu mazliet infantilo domāšanu, ja reiz viņi ir pārliecināti, ka šis viss kā ar burvju nūjiņas mājienu atrisinās samilzušās problēmas, pie kuru rašanās, protams, ir vainīgi visi citi. Nerunāsim par to, ka, izrādās, vairāki no ceļvedī iekļautajiem restorāniem ir uzņēmumi ar milzīgiem nodokļu parādiem par spīti ļoti cienījamiem apgrozījuma rādītājiem iepriekšējos periodos, nerunāsim arī par to, ka valstij, protams, būtu ļoti izdevīgi, ja varētu rūpes un atbildību par nozari novelt uz kādu citu, piemēram, uz Michelin ceļvedi, tomēr realitāte ir, kāda ir, – restorānu skaits ir milzīgs un uz vietējo patērētāju vairāk orientējas pusdienu piedāvājumos, nevis à la carte, un vietējais klients netiek uzskatīts par motivatoru. Ainava ar visām nozares ķibelēm rādās visai skumja, un es nekādā veidā nevaru sajust to eiforiju un cerības, ko šobrīd sajūt daļa ēdinātāju. Protams, izjūtu prieku un lepnumu par ceļvedī iekļautajiem, jo arī pats esmu guvis brīnišķīgu ēdiena baudīšanas pieredzi vairākos no nosauktajiem restorāniem, tomēr lielā daļā mani sagaidīja vilšanās, ko nez vai mainīs ārzemju vērtētāju viedoklis.
Jāsaka, ka mūsu ēdināšanas lauciņā tomēr ir vismaz divas stabilas lietas – Rīgas restorānu nedēļa un švakā tās laikā pasniegto ēdienu kvalitāte, kas skumdina kaut tāpēc, ka lētāks šis prieks nepaliek un, neskatoties uz centieniem mūs pārliecināt, ka restorānu nedēļa ir iespēja nobaudīt restorānu ēdienu lētāk nekā ikdienā, pārliecinājos, ka tā tas ir tikai atsevišķos gadījumos un tikai runājot par piedāvājumu restorānos, kur pēc definīcijas cenas ēdienkartē ir reāli dārgas, piemēram, Whitehouse un vēl kādā pārītī, savukārt lielākajā daļā pārējo dalībnieku, kas piedāvā restorāna nedēļas trīs kārtu maltīti par 35 un 40 naudiņām, šis cipars ir gandrīz līdzvērtīgs trīs kārtu maltītei à la carte, jo uzkodas cena svārstās vidēji no 10 līdz 14 eiro, pamatēdiens – 12–18 eiro robežās, bet deserts maksā ap 8 eiro, bez tam nevar ignorēt faktu, ka restorānu nedēļā ēdienu porcijas bieži vien ir kompaktākas par parastajām, kas arī liek aizdomāties piedāvājuma izdevīgumu, ja reiz par tādu tas tiek pozicionēts.
Šoreiz atkal apmeklēju trīs restorānus un pamēģināju trīs cenu līmeņu maltītes, un, kā jau ierasts, patīkamu pārsteigumu bija mazāk nekā to otru. Nevienā no trim restorāniem iepriekš nebiju viesojies un visdrīzāk nekad vairs tajos neatgriezīšos. Un neieteikšu. Un tā tālāk...
Sāksim ar Gutenbergu. Vasarā tā jumta terasē ir, iespējams, skaistākais skats, ko var baudīt virs Vecrīgas jumtiem, bet rudens tumsā un vēsumā varam tikai iedomāties, cik jauki tas varētu būt. Mazliet nosalu un tad vēl veicu arī līdz šim garāko ceļu uz WC – ar liftu uz ceturto stāvu un tad pa koridoru. Labi, ka neskrēju pēdējā brīdī, ej nu sazin, kā viss būtu beidzies... Tomēr atgriezīsimies pie ēdiena. 35 naudiņas par ļoti neviennozīmīgu pieredzi.
Uzkodā – meža sēņu žuljens, siers, kārtainās mīklas kraukšķi
Šis bija skumji, smagi un trekni. Vispirms jau sēnes. To bija tik maz, ka uz brīdi šķita – esam tikuši pie vienkārši neveiksmīgas miltu mērces ķobītī ar dažiem šampinjona gabaliņiem Visi seši pie galda sēdošie bijām vienoti savā viedoklī – žuljēns vairāk atgādina ar miltiem iebiezinātu eļļainu mērci, ko neglābj ne siers, ne bērnudārza līmeņa kārtainās mīklas strēmele sānā. Tas viss lika domāt, ka šejienes pavāriem būtu jāatsvaidzina savas zināšanas ēdienu pagatavošanas pamatos.
Pamatēdienā izvēlējos grilētu pīles krūtiņu ar kartupeļu-brokoļu gratēnu, medotiem burkāniem un brūkleņu mērci.
Uzreiz gribu pateikt, ka pīles krūtiņa bija teicama! Nazis to grieza kā mīkstu sviestu, tās garša bija brīnišķīga, nepārmocīta ar kaut kādām nejēdzīgām garšvielām un patiešām sagādāja prieku. Līdz izcilībai pietrūka vien rūpīgāk izkausēti zemādas tauki un ādas kraukšķīgums, tomēr, ņemot vērā visu pārējo šeit pasniegto ēdienu, varu, liekot roku uz sirds, apgalvot, ka pīles krūtiņa bija veiksmīgākais no visa. Kas attiecas uz pārējām sastāvdaļām, burkāni šķita vienkārši apvārīti cukurūdenī, gratēnā brokoļi bija lieki, jo to garša pilnībā nomāca kartupeli, turklāt tekstūra bija ne visai patīkama, kā jau pārvārītam brokolim. Tas viss komplektā ar dažiem neveikliem dārzeņu gabaliem radīja iespaidu, ka ēdienu būtu gatavojis pavārs/iesācējs/amatieris, kas pārpratuma pēc ticis pie "šprices".
Desertā – svaigsiera sfēra, cigoriņi, rudzu maize, šokolāde
Pat necentīšos iedziļināties, vien teikšu, ka labākais visā desertā ir izskats, citādi – vien sausas rupjmaizes drupačas ar svaigsieru un šokolādi pa virsu. Ļoti primitīvas garšas, nekā niansēta, nekā atmiņā paliekoša, ja neskaita vēlmi pēc kaut kā salda, skaista un krāsaina pēcgaršas vietā.
Nākošais mērķis – restorāns Seasons. Vai esat kādreiz skatījušies uz ko dārgu un bezgaumīgu un pie sevis nodomājuši – kā var būt, ka cilvēkiem ir tik daudz naudas, bet tik slikta gaume! Līdzīga sajūta pārņēma mani pieczvaigžņu viesnīcas Grand Palace Hotel restorānā Seasons, kurp devos nobaudīt restorānu nedēļas maltīti 40 naudiņu vērtībā. Lieki piebilst, ka manas ekspektācijas bija vismaz uz četrām zvaigznēm, bet laikam biju par daudz sadomājies. Par to man bija gana laika pafantazēt, kamēr, vientuļi sēžot pārmērīgi mīkstā krēslā (kurš pilnīgi noteikti nebija domāts, lai tajā sēdētu un ēstu, drīzāk lai nosnaustos), skumju pārdomu nomākts, gaidīju brīnumu ēdiena formā, ko diemžēl tā arī nesagaidīju.
Uzkodā – brioche, kūpināta skumbrija, ābolu želeja, marinēts fenhelis, Foie Gras pārslas
Nu ko, eļļā izmirkusi saldenās brioš maizes šķēle, kūpinātas skumbrijas gabaliņi, kas mats matā garšo pēc šprotēm, neesošā ābolu želeja un Foie Gras aizvietotājs jeb popkorna gaudu drumstalas. Tas īsumā. Vienīgais, kas bija labs, – marinēts fenhelis. Maigs, svaigs un patīkami kraukšķīgs. Bet vai ar to pietiek, lai uzkodu uzskatītu par izdevušos? Tas ir retorisks jautājums...
Pamatēdienā – brieža fileja rozmarīna pelnos, melno ķiploku krēms, egļu pumpuru majonēze, karaliskā austersēne, baklažāna papīrs, kadiķogu mērce
Briedis vidū mazliet pajēls, bet labāk tā nekā pārcepts. Rozmarīna pelni, kas acīmredzot bija domāts kas ļoti smalks un advancēts rezultējās diezgan nepatīkam sajūtā mutē, tādā, kāda būtu... ieēdot pelnus. Nesaprotu, kam to vajadzēja, bez tam rozmarīna garšas tajos praktiski nebija, sajutu to tikai ar lielu piefantazēšanu. Tālāk jāsaka slavenā patiesība, ka mazāk ir vairāk, jo nekādi nesapratu, kāpēc jānomokās un jāsaliek uz šķīvja tik daudz visa kā, ja nekas no tā nav izcils! Varbūt prātīgāk būtu koncentrēties uz vienu, bet superīgu mērci, nevis uz vairākām čupiņām ar grūti identificējamu garšu. Sēne – nedaudz kā švamme, remdenais, graudainais, nekur neminētais saldā kartupeļa, burkāna vai vēl sazin kā biezenis – zem katras kritikas. Un baklažānu papīrs. Lai kas tas arī būtu, labāk būtu apēdis A4 ar baklažānu papīru nekā lielu daļu no tā, kas šķīvī.
Un desertiņš – Fermentētas plūmes, Mirabelle plūmju krēms, sālīta karamele, oksālis, rjaženkas sorbets
OMG! Mēra sajūta nekādas! Pārmērīgi liels, bēšs gan izskata, gan garšas ziņā. Nekā garšas kārpiņas kairinoša, nekādas krāsas, nekādas dzirksts! Varu vienīgi sarindot sastāvdaļas dilstošā secībā no... Nē laikam nevarēšu gan, jo grūti slikto vēl kaut kā sagrupēt. Rjaženkas sorbets – blāvs un pēc garšas ne visai. Sālītā karamele nebija nekāda sālītā, pat teiktu, ka par saldu, plūmju krēms šķita ļoti trekns un bezgaršīgs. Vienīgais, kam piemita kaut cik garšas, bija pašā apakšā apraktās fermentētās plūmes. Īsāk sakot, šo desertu raksturo divi vārdi – liels un švaks.
No lētāko (30 eiro) restorānu piedāvājuma izvēlējos AOK City, kas man vispār nekad nav asociējies ar īstu restorānu. Piedodiet! Izvēlējos, jo gribēju saprast, ko viņi būs iesākuši ar tik nenormāli daudzajām ēdienu aprakstā minētajām sastāvdaļām. Un diemžēl nebiju kļūdījies – divas trešdaļas tām šķīvī varēja mierīgi nebūt, un ēdiens no tā pat būtu ieguvis. Lai gan, nē, nebūtu gan.
Uzkodā – viegli sālīta makrele, mazsālīti gurķi, tomātu čilī gels, fenheļi, maurloku aioli, baltvīna etiķī izturēti sinepju graudi, dilles.
Zivs kā no veikala plaukta. Kādam tas varbūt šķiet labi, bet man nē. Garša kā visur citur nav nekas labs, ja runājam par restorānu ēdienu. Kur tad paliek individualitāte, īpašā pieeja un viss cits, ar ko parasti lepojās ēdinātāji? Negribu vēlreiz diktēt visu, kas šķīvī, vien piebildīšu, ka vismaz puse no tā bija lieka un vispār neatbilda aprakstam. Piemēram, kāda vella pēc sinepju sēklas bija it kā jāiztur baltvīna etiķī? Tas vispār neko nedeva! Bet tomātu čili gelam pietrūka gaidītā pikantuma, un maurloku aioli vispār nebija ne smakas no maurlokiem utt.
Un otrā uzkodā – viegli marinētas bietes ar sēņu-kazas siera pildījumu, kalē piparmētru sulu, trifeļu eļļu, sakņu seleriju kraukšķi, karamelizētiem valriekstiem, diedzētiem graudiem
Bietes – svaigas, bet marinādi var vienīgi piefantazēt. Kraukšķi nekraukšķ. Sēnes ar kazas sieru bietē vispār neiet kopā, bet kalē-piparmētru sula gandrīz parāva uz augšu, tik nepatīkama tā bija. Trifeļu eļļu neatradu, valrieksti – krietni par saldu šim ēdienam, toties atradu dažas skābas odziņas. Tas laikam bonusā...
Pamatēdiens – tvaicētas ātes fileja, ziedkāpostu biezenis. zivju kotlete, kaltēts, rīvēts lasis, marinētu kātu seleriju salsa, maurloku eļļa, citronu gels, kalē mārrutku gēls, fenheļa baltvīna mērce
Klau, pēkšņi iedomājos: kāpēc man vispār ir jāstāsta par to, kas man nepatika un negaršoja? Iznāk, ka reklamēju – piedodiet, ka saku tā par ēdienu – pilnīgus mēslus! Nekas no šī nav ievērības cienīgs, lai kā tas izskatītos bildē! Nu, ir zivs. Nekā īpaša, vien samirkusi, sarāvusies ādiņa, virs kuras nez no kāda pārbīļa uzlikta tā saucamā zivju kotlete. Kam vajadzīgs tas kaltētais, rīvētais lasis? Nopietni?! Es pat neesmu drošs, ka tie sarkanīgie izsitumi uz biezeņa ir tas izslavētais lasis, jo garšas nekādas! Pilns šķīvis ar kaut kādiem bezkonsistences veidojumiem netīrās krāsās – tas ir tas, ko redzu. Un neba kubiņos sagriezts gurķis ar kaperiem būs tas, kas piešķirs tam visam ko īpašu!
Un vēl viens pamatēdiens – krāsnī gatavots dedzināts baklažāns mārrutku medus glazūrā, sēņu krokete, garšaugu-pastinaku biezenis, fritēts kartupeļu gratēns, grilētas paprikas salsa, kazas siera uzpūtenis, baltvīna-maurloku mērce
Pārcepts kartupeļu klucis, atkal kaut kāda eļļaina vēma un līdz klīstera konsistencei sablendēts pastinaka biezenis, kas pilnīgi noteikti nav ar garšaugiem, ja vien par tādiem neuzskata to, kas sabērts pa virsu! Īsāk sakot, man apriebās! Man besī ārā tas absolūtais cieņas trūkums pret klientu, pret viesi, pret ēdāju, sauciet, kā gribat! Un tas nav tikai par AOK, bet gan par lielu daļu no zināmām ēstuvēm! Pēc šādas pieredzes nav nekādu šaubu, kas ir īstais vaininieks pie vietējo ēdinātāju neveiksmēm, un tā nav ne valsts, ne prezidents, ne nodokļi, ne pandēmija un pat ne Estmīlis...
Labi, visa šī nobeigumā deserts – šokolādes biskvīta kūka ar svaigsiera aveņu krēmu, šokolādes ganašs, bezē, aveņu čilī gels, sīrupā izturētas cidonijas, karamelizēti lazdu rieksti
Pat neieslīgšu diskusijās par tēmu "kas īsti ir kūka?", jo domāju, ka gandrīz neviens no mums nedomā, ka kūka ir sausa biskvīta gabals bļodiņas dibenā, tāpat kā neiešu pierādīt, ka blāvi brūnganais, sviestam līdzīgais pikucis nav nekāds ganašs, vienkārši pateikšu, ka šis deserts bija likumsakarīgs nobeigums šai nožēlojamai maltītei. Tāds ir mans personīgais un vēl vismaz dažu cilvēku viedoklis, ar kuriem kopā man bija iespēja to visu pamēģināt.
Nu redz, kārtējā Rīgas restorānu nedēļa ir aizvadīta, un arī šoreiz neatbildēti paliek vairāki jautājumi,. Kas ir atbildīgs par tik neviennozīmīgi novērtētajām restorānu nedēļas vides reklāmām? Cik galu galā tās izmaksāja? Vai arī jautājums, ko klusībā uzdodam jau gadiem: vai restorānu nedēļas nolikumā ir minēti kādi obligātie produkti, kurus katram restorānam obligāti jāapspēlē savās pasākuma ēdienkartēs? Un vispār – vai kāds pirms restorāna apstiprināšanas dalībai restorānu nedēļā izvērtē un nodegustē piedāvāto ēdienkarti? Un kam to visu vispār vajag? Kas no tā uzvārās? Kāpēc tik nestabila kvalitāte? Un galu galā – vai jums nešķiet, ka restorānu Rīgā vienkārši ir par daudz? Diemžēl man nav atbilžu.
Pieķēru sevi pie domas, ka esmu noguris no gēliem, uzpūteņiem, eļļām, biezeņiem, utt. Vienkārši gribu kaut ko ar tekstūru, ar aromātu, ar garšu! Kaut ko saprotamu, skaistu un garšīgu! Kur ir palicis vienkārši labs ēdiens? Reti kurš pavārs mūsu restorānos spēj pareizi izcept steiku vai zivi, bet visādus gēlus, skuju pumpuru salsas un no lokiem izspiestas eļļas – tos gan taisa uz urā! Vai man vienam tas šķiet dīvaini? Un visa šī ēdienkartes pirmajās lapās vai sociālajos tīklos sarakstītā dzeja par domas un garšas lidojumu, sezonalitāti un visu to pārējo huiņu, ar ko tiekam regulāri baroti! Taču nolaidieties vienreiz uz zemes! Tas viss nevienam nav vajadzīgs! Gribam vienkārši baudīt, priecāties un atgriezties! Šajā mūsu visu domām vajadzētu sakrist.
Jebkurā gadījumā – paldies par kopābūšanu un degsmi, paldies par dzīvošanu līdzi, un ceru, ka kādā brīdī bijām uz viena viļņa! Un, jā, ceru, ka arī pasmaidījāt!
Lai jums forši arī nākamajā!